Michele
Farnesi.
Né à Lucca, en Toscane. Parle peu. Cuisine mieux.
Ce jeune chef originaire de Toscane préfère s'exprimer avec sa cuisine que parler. Il décide de partir d'Italie après une dernière expérience à l'Osteria Francescana de Massimo Bottura.
Atterri à Paris, il travaille chez Saturne de Sven Chartier et au Rino de Giovanni Passerini. Michele ajoute à son parcours le Thoumieux ainsi que le dernier né de Pierre Jancou, Heimat, en tant que Chef avant de reprendre le Roseval.
Il en fait Dilia — du nom de ses grands-parents, Dino et Illia — et y installe une cuisine franco-italienne joliment réactualisée, dans un cadre net, pur, nature, brut de décoffrage.
Le chemin.
De l'Italie du Nord aux adresses parisiennes qui comptent.
Osteria Francescana
Modène. Auprès de Massimo Bottura, la rigueur d'une cuisine italienne qui cherche sans cesse à se réinventer.
Saturne
Rue Notre-Dame-des-Victoires, chez Sven Chartier. Produit brut, nature, précision.
Rino · Heimat
Avec Giovanni Passerini puis comme chef chez Pierre Jancou — l'art du menu court, nerveux.
Dilia
L'ancien Roseval devient Dilia. Sa propre maison. Sa propre voix.
Une cuisine franco-italienne, joliment réactualisée.
Les plats tournent chaque semaine. Le fil, lui, reste le même : des produits choisis, des cuissons exactes, peu de fioritures — et la Toscane, jamais loin.